РАДИАЦИЯ И РИСК
Бюллетень Национального радиационно-эпидемиологического регистра
c 1992 года

Изучение образования в мясе продуктов радиолиза в зависимости от поглощённой дозы гамма-излучения и её влияние на окисление жиров и рост микрофлоры при хранении

DOI: 10.21870/0131-3878-2020-29-1-32-44

Семёнова А.А.1, Асланова М.А.1, Дыдыкин А.С.1, Деревицкая О.К.1, Батаева Д.С.1, Кобялко В.О.2

«Радиация и риск». 2020. Том 29. № 1, с.32-44

Сведения об авторах

Семёнова А.А. – зам. директора, д.т.н., проф.
Асланова М.А. – вед. научн. сотр., к.т.н. Контакты: 109316, Москва, ул. Талалихина, 26. Тел.: (495) 676-61-61; e-mail: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. .
Дыдыкин А.С. – рук. отдела, к.т.н., доцент.
Деревицкая О.К. – вед. научн. сотр., к.т.н.
Батаева Д.С. – вед. научн. сотр., к.т.н. ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН.
Кобялко В.О. – зав. лаб., к.б.н. ФГБНУ ВНИИРАЭ.

1 ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН», Москва
2 ФГБНУ ВНИИ радиологии и агроэкологии, Обнинск

Аннотация

Одним из способов повышения сроков годности охлаждённого мяса является снижение общего количества вегетативных форм гнилостных микроорганизмов, вызывающих порчу, за счёт применения радиационных технологий. Известно, что образование продуктов радиолиза напрямую зависит от величины поглощённой дозы пищевой системой в процессе ионизирующей обработки. В связи с этим, целью данной работы являлось изучение влияния обработки мяса гамма-излучением на образование продуктов радиолиза, степень окисления жировой фракции и рост микрофлоры в процессе хранения. В качестве объектов исследования были использованы образцы мясного фарша, как наиболее проблемной мясной продукции, в которой, в силу специфики её изготовления, нежелательная микрофлора присутствует не только на поверхности, но и по всему объёму продукта. Фарш был упакован с применением модифицированной газовой среды (75% О2, 25% СО2) с использованием полимерной плёнки. Образцы подвергали облучению на гамма-установке ГУ-200М (НИИТФА, Москва). Мощность дозы облучения составляла 1 Гр/с. Интегральные поглощённые дозы облучения образцов продукции варьировали: 0,5; 1,5; 3,0 и 6,0 кГр. Исследование образцов фарша при хранении проводили на 0, 5, 12 и 20 сутки. Показано, что при облучении мяса в минимальной дозе 0,5 кГр образование продуктов радиолиза не установлено, а срок годности может быть увеличен в 1,5 раза с учётом коэффициента резерва без изменения физико-химических и органолептических показателей. При дозах свыше 0,5 кГр установлено присутствие продуктов радиолиза и изменение органолептических показателей, при этом микробиологические показатели соответствовали норме в течение 20 суток хранения. По результатам исследования установлено, что повышение сроков годности измельчённого мяса возможно при использовании поглощённых доз от 1,5 кГр и выше. Однако, при этом возникает необходимость применения антиокислителей с целью повышения устойчивости продукта к окислительной порче.

Ключевые слова
гамма-излучение, радиационная обработка, мясной фарш, поглощённая доза, продукты радиолиза, сроки годности, микробиологические показатели, мультисенсорный профиль запаха, органолептические показатели, продукты окислительной порчи.

Список цитируемой литературы

1. WHO estimates of the global burden of foodborne diseases. Foodborne disease burden epidemiology reference group 2007-2015. WHO/FOS/15.02. World Health Organization, 2015. 255 р. [Электронный ресурс]. URL: http://www.who.int/foodsafety/areas_work/foodborne-diseases/ferg/en/ (дата обращения 15.01.2019).

2. O’Bryan C.A., Crandall P.G., Ricke S.C., Olson D.G. Impact of irradiation on the safety and quality of poultry and meat products: a review //Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2008. V. 48, N 5. P. 442-457.

3. Бараненко Д.А., Забелина Н.А. Подавление жизнедеятельности микрофлоры порчи мяса и мясопродуктов с помощью барьерной технологии //Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». 2011. № 1. С. 232-237.

4. Козьмин Г.В., Кобялко В.О., Лыков И.Н., Саруханов В.Я., Зякун А.М., Павлов А.Н., Николаева Т.С., Фролова Н.А., Логинов А.А. Радиационные агробиотехнологии: исследование микробиологической безопасности и качества облучённой продукции //Труды регионального конкурса проектов фундаментальных научных исследований. Калуга: Калужский государственный институт развития образования, 2015. Вып. 20. С. 216-225.

5. Семёнова А.А., Насонова В.В., Веретов Л.А., Милеенкова Е.В. Способы увеличения сроков годности мясной продукции //Всё о мясе. 2016. № 5. С. 32-37.

6. Полякова И.В., Кобялко В.О., Саруханов В.Я., Козьмин Г.В., Фролова Н.А., Лыков И.Н., Воронин Л.А. Исследование эффективности холодной стерилизации рыбных пресервов электронным излучением в зависимости от дозиметрических параметров облучения //Радиация и риск. 2017. Т. 26, № 2. С. 97-106.

7. Полякова И.В., Кобялко В.О., Саруханов В.Я., Козьмин Г.В., Санжарова Н.И., Лыков И.Н. Использование излучения для холодной стерилизации многокомпонентных продуктов, готовых к употреблению //Радиация и риск. 2015. Т. 24, № 4. С. 43-52.

8. Орехова С.М., Нечипоренко А.П. Радуризация мышечной ткани свинины //Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». 2014. № 1. С. 273-283.

9. Шатров Г.Н., Багрянцева О.В. О регламентации применения радиационной обработки пищевых продуктов в международном законодательстве //Вопросы питания. 2012. № 1. С. 49-56.

10. Kume T., Furuta M., Todoriki S., Uenoyama N., Kobayashi Y. Status of food irradiation in the world //Radiat. Phys. Chem. 2009. V. 78, N 3. P. 222-226.

11. Recommended international code of practice for radiation processing of food. CAC/RCP 19-1979. Rev. 2-2003. Rome, 2003. 7 p.

12. Гельфанд С.Ю., Петров А.Н., Филиппович В.П., Прокопенко А.В., Завьялов М.А. Современные аспекты радиационной обработки пищевых продуктов //Хранение и переработка сельхозсырья. 2013. № 2. С. 25-31.

13. Козьмин Г.В., Санжарова Н.И., Кибина И.И., Павлов А.Н. Перспективы развития рынка радиационных технологий в сельском хозяйстве и перерабатывающей промышленности //Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. 2015. № 8. С. 30-34.

14. Чиж Т.В., Козьмин Г.В., Полякова Л.П., Мельникова Т.В. Радиационная обработка как технологический приём в целях повышения уровня продовольственной безопасности //Вестник Российской академии естественных наук. 2011. № 4. С. 44-49.

15. Козьмин Г.В., Санжарова Н.И., Кибина И.И., Павлов А.Н., Тихонов В.Н. Радиационные технологии в сельском хозяйстве и пищевой промышленности //Достижения науки и техники АПК. 2015. № 5. С. 87-92.

16. Дроздова Н.А., Дыдыкин А.С., Горбунова Н.А., Семенова А.А. Применение ионизирующего и неионизирующего излучения в пищевой промышленности //Всё о мясе. 2017. № 1. С. 16-20.

17. ГОСТ Р 55365-2012. Фарш мясной. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2014. 27 с.

18. ГОСТ 34131-2017. Мясо и мясные продукты. Метод обнаружения облучённых продуктов газовой хроматографией. М.: Стандартинформ, 2017. 8 c.

19. ГОСТ Р 54346-2011. Мясо и мясные продукты. Метод определения перекисного числа. М.: Стандартинформ, 2012. 8 c.

20. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. М.: Стандартинформ, 2010. 5 c.

21. ГОСТ 9959-2015. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. М.: Стандартинформ, 2016. 20 с.

22. Попов Д.Ю., Овсеенко С.Т., Вострикова Т.Ю. Применение метода MALDI TOF MS в современной микробиологической лаборатории //Поликлиника. 2016. № 1-3. С. 53-56.

23. Чернуха И.М., Кузнецова Т.Г., Анисимова И.Г., Богданова А.В. Сенсорные аналитические системы «электронный нос» для совершенствования контроля качества мясного сырья //Пищевая промышленность. 2011. № 4. С. 34-36.

24. Кудряшов Ю.Б. Радиационная биофизика (ионизирующие излучения). М: Физматлит, 2004. 448 с.

25. Кирпина А.М., Утегенова А.М., Ильдербаева Г.О., Рымбаева А.А., Ильдербаев О.З. Влияние радиации на перекисное окисление липидов //Успехи современного естествознания. 2011. № 8. С. 107.

26. ГОСТ 31747-2012. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). М.: Стандартинформ, 2013. 16 с.

27. Урбейн У.М. Радиационная химия белков //Радиационная химия основных компонентов пищевых продуктов. М: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. С. 72-134.

28. Нейвар У.У. Радиационная химия липидов //Сб. обзорных статей: пер. с англ. /под ред. П.С. Элиаса и А.Дж. Кохена. М: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. С. 30-72.

Полная версия статьи